Uno dei vanti della cucina napoletana è senza ombra di dubbio il “ragù”, ma con questo termine non si intende solo quello classico preparato con la salsa al pomodoro e la carne. Questo è un errore che un po’ tutti commettono, in quanto anche la regina della tavola “la genovese” nasce sulle orme della preparazione del ragù, ma stavolta preparato con le cipolle.
Eppure dietro a una pietanza così preparata e rinomata ci sono tanti aneddoti a partire dal suo nome. Paradossalmente il termine “genovese” potrebbe far riferimento in primo luogo a Genova ma al tempo stesso è un piatto tipico del napoletano.
La genovese e la sua storia: ecco perché si chiama così
Dietro ad ogni tradizione c’è sempre una storia che fa riferimento alle suo origini, in tal caso parliamo di un primo piatto a base di cipolle amato da tutti i napoletani e che pure porta il nome di un’altra città italiana, ovvero la genovese.
Effettivamente c’è un collegamento con Genova, proprio perché il piatto fu inventato e preparato nella città partenopea ma per mano di cuochi originari liguri. Ma dal piatto attuale, composto da una salsa densa frutto del vasto tempo di cottura tipico del ragù, c’è una differenza con un processo evolutivo che si è tenuto nel tempo.
I ricettari della corte borbonica prevedevano un piatto più semplice, il quale solo nella seconda metà dell’Ottocento abbia intrapreso la strada che ha condotto al modello attuale. Inoltre, la storia fa risalire la sua ricetta ai marinai della “superba” i quali hanno portato a Napoli le loro abitudini alimentari.
Leggi anche: Il malocchio nasce a Napoli: cosa raccontava la tradizione
Napoli e la sua Genovese: la ricetta
Ci sono tanti modi per preparare la genovese, ogni famiglia la prepara con un metodo diverso ma senza modificarne gli ingredienti. I tre elementi fissi e fondamentali sono le cipolle, la carne e i “ziti”.
Anche suoi tre pilastri fondamentali bisogna fare chiarezza, dove la cipolla è gradita quella ramata di Montoro per trarne una salsa perfetta. Per la carne il discorso è diverso dato che può variare, ma la più utilizzata è il lacierto e il muscolo dello stinco. La pasta segue la tradizione con i “ziti”, chiamati così poiché facevano parte del menu nuziale e a Napoli per “zita” si indicava la sposa.
Potrebbe interessarti: Le Deliziose: i dolcetti napoletani dell’Immacolata. La ricetta
Ingredienti:
- 600 g di annecchia (vitello giovane);
- 1,2 kg di cipolla ramata;
- 1 costa di sedano;
- 1 carota;
- 5 pomodorini del piennolo;
- 2 dl di olio Extra Vergine d’oliva;
- foglie di alloro;
- 1 bicchiere di vino bianco;
- sale e pepe.
Preparazione
Tagliare sedano e carote alla julienne, mettere sul fuoco una pentola con l’olio e far rosale l’annecchia. Quando risulta ben rosolata, aggiungere il sedano con le carote e qualche pomodorino per poi sfumare il tutto con un bicchiere di vino bianco. Aggiungere le cipolle affettate, precedentemente tenute a bagna per circa 12 ore con acqua e sale. Cuocere il composto a fiamma bassa per circa 4 ore e condire con sale e pepe, infine aggiungere una spolverata di parmigiano alla pasta.
